У серпні у польському Яворі велично і помпезно відбувається міжнародний фестиваль «Хліба і Пряника». Організатори міста-побратима гостинно запрошують на урочистості делегацію із Золотоноші. Традиційно серед гостинців – золотоніський коровай. Цьогоріч його випікала кропивнянська коровайниця Любов Сергієнкова. Допомагала їй ще одна майстриня випічки Ольга Брикун.
- Люблю пекти, обожнюю працювати з тістом, - розповідає пані Любов. – Короваї стала випікати ще з 2014 року. Моя подруга і близька мені людина - Оля запропонувала: «Чому б тобі не пройти курси для вдосконалення майстерності? Ти ж любиш цю справу!»
Дослухалася поради, записалася і пройшла платні 3-тижневі курси в Оксани Клюйко, що проходили у Києві. «Тоді ще у столиці було тихо і спокійно, не те, що зараз».
- Запозичила техніку випічки, вимісу тіста. Вона ще рецепт короваю підказала, яким я спочатку й користувалася, але потім винайшла власний, - зізнається. – На мою думку, і на думку моїх рідних, друзів, близьких мій удосконалений рецепт набагато кращий.
Випечений коровай оздоблюють зовсім іншим тістом. Як його приготувати, а потім приліпити до готового виробу, щоб зробити цілісним – дуже кропітка робота. Вчилася у майстринь з відеороликів, проходила дистанційно курси. Приліпити оздоблення – окрема спеціальна технологія з використанням цукру, цукрової пудри, води і яйця. Але яйця застосовують найрідше.
- Весь процес готування короваю для поляків – від просіювання борошна до установлення оздобленого в коробку – тривав 2 доби, 48 годин, - розповідає майстриня. – Використано дуже багато інгредієнтів високої якості, дотримано усіх часових норм, грамовок та покрокової технології, аби отримати найкращий результат. Цей 5-кілограмовий коровай і через рік збереже свої смакові якості, не зачерствіє і не розкришиться. Випікала сама, а оздоблювати допомагала Оля.
Любов Юріївна випічкою займається давно. Ще замолоду у її рідній Маліївці, де народилася, була бригада коровайниць – Віра Горяченко, Валентина Цапенкова, Надія Молодик, мама Галина. Вони збиралися, розпалювали піч, готували опару і обов’язково співали. Якщо коровай пекли весільний – то й пісні лунали сороміцькі-обрядові. Якщо ж на обжинки – то вже більш народні українські. На обжинки випікали до 50 короваїв.
Усе це – звідти, з її дитинства. Піч напалювали обов’язково дубовими дровами, щоб жар тримали і аж челюсті стали білими. Додавали й вільху. Коли добре нагоріло, жар вигрібали, але хліб саджати не поспішали, аби не пригорів. На розкалену черінь кидали жменю борошна. Якщо воно розліталося іскрами - гаряче, садити не можна. Якщо впало і взялося легким димком – тоді вже можна.
Випечений хліб виймали з печі, а її тепла вистачало ще й для того, щоб відтопити банки з кисляком на сир.
Опару готували здебільшого на сироватці або на кислому молоці. Бувало, що застосовували картопляний відвар, але, щоб був густенький, як кисіль. Випечений хліб сім’я споживала протягом тижня, і він не втрачав свого смаку.
- Наші бабусі вставали удосвіта, - розповідає прадавню українську технологію. – О третій ранку робили заколоту: роздавали дріжджі і вливали у невелику партію борошна. Не менше трьох годин дріжджі грали-бродили, а їх час від часу садили (розмішували, щоб присіли). Годин у шість починали місить, але з половиною борошна, і ставили у тепле місце, щоб побродило ще годин три. А потім вимішували з другою половиною борошна та усіма складовими інгредієнтами. І тільки через дві години після цього починали виробляти (викачувати) хліби і класти у форми. І знову залишали, щоб підійшло. А вже потім змащували яйцем чи олією і ставили у піч. Отака технологія.
Пані Любов зізнається, у її практиці траплялося, що й не вдавався коровай. Тоді готувала нову заправу, а невдалу випічку роздавала друзям, які смакували й раділи, що вона до такої смакоти має претензії.
У моєму дитинстві, пригадую, сусідка-коровайниця завжди по спечених шишках чи короваю замічала, яким буде життя в молодих. Вдалий хліб – добре житимуть, пригорить чи пристане до форм – шлюбу не буде, розійдуться.
- Та ні, - спростовує мої дитячі спогади кропивнянська коровайниця. – У мене таких заміток немає. Якщо коровай тріснув, чи пристав до форми, чи розсипався – виную тільки себе. Не віддаю людям, а перепікаю. Наново беруся за роботу.
Коровай – надздобний хліб, але правильно випечений – він легкий і повітряний, його кілограми у руках геть не відчуваються.
Любов Сергієнкова зізнається, що борошно завжди бере тільки вищого ґатунку, але однак перед випічкою обов’язково його перевіряє: дрібку дріжджів і дрібку борошна роздала теплою водою і спостерігає за реакцією. Якщо не грає, не піднімається, не дихає, не робить «пух-пух», то нема чого й заводиться з випічкою. По-друге, додає борошно з канадської провінції Манітоба, що має 14-15% клейковини. Попри його високу ціну, купує у черкаському маркеті, мережі яких нема в Золотоноші. Додає його уже на кінцевому етапі. Саме борошно «Манітоба» додає тісту еластичності. Використовує тільки «живі» дріжджі.
Першим помічником пані Любові є онук Михайлик. Він допомагає оздоблювати готові короваї. Хлопчик залюбки тоненько розкачує біле тісто, вирізає листочки, пелюстки майбутніх квітів і разом з бабусею ліпить узори.
Її короваями смакували поляки і британці. Українські свати їхали на заморські весілля із замовленими у Кропивні короваями.
- Випікати коровай – надскладна робота з особливим ритуалом: господиня повинна бути у чистому одязі, з ретельно захованим під хустку волоссям, з гарним настроєм, світлими помислами і спокоєм у душі, - каже пані Любов. – А в нас – постійні повітряні тривоги, прильоти у Києві, бомбування прифронтових сіл і міст, мій брат з перших днів війни на фронті, нині воює і племінник. На душі тривожно, боляче. Про який спокій мова? Тому наразі відмовляю людям, не беру замовлень.
Попри все, пані Любов охоче поділилася своїми секретами, набутим досвідом та збереженими традиціями.
-Хай люди печуть, хай у кожному домі пахне спеченим хлібом, хай живуть наші українські традиції, хай колосяться добірним зерном ниви, а своїми кропивнянськими короваями я пригощатиму усіх, як тільки наша земля дихатиме спокійно і за столом збереться уся родина.
***
